КИПР САМОБЫТНЫЙ: ХАЛЛУМИ, ЛАМБИКОС И МЕЗЕ

Чтобы в полной мере ощутить самобытность страны, нужно отправиться в ее глубинку, где живут обычные жители. Так мы и сделали в один из дней своего пребывания на Кипре, посетив небольшую горную деревушку Летимбу, которая находиться в 12 км от Пафоса.

Летимбу — традиционная кипрская деревня. Тут жители занимаются сельским хозяйством, а вот славится это место выращиванием винограда и производством вина из него же. Кроме киприотов здесь проживают британцы и шведы. Пожалуй, самым известным жителем Летимбу можно считать Софию. Если вы затерялись среди извилистых улочек этой горной деревушки, спросите любого местного жителя — и вам покажут дорогу к ее дому. Она известна на весь Кипр выпечкой домашнего хлеба.

Все началось, когда София работала в отеле поваром — пекла хлеб для постояльцев, банкетов. После того как отель закрыли, она решила печь хлеб дома — в печи. Так и узнали о Софии во всем Кипре. Вкус у этого хлеба особенный, ведь приготовлен он с любовью к тем, кто его будет кушать. В этом и есть секрет рецепта от Софии. Сейчас она часто готовит хлеб на заказ и всегда рада принять у себя гостей.

А еще, как у каждой кипрской хозяйки, у Софии есть свой рецепт приготовления традиционного кипрского сыра халлуми. Кстати, в 1999 году его официально признали национальным продуктом. Он относится к так называемым рассольным видам, так как созревает и хранится в той же сыворотке, где его же и варили. Вследствие этого у него отсутствует привычная для сыра корка, а тело — слоистое с ломкой структурой. Готовят халлуми из овечьего молока. Иногда на завершающей стадии приготовления добавляют сушеную мяту. Это придает дополнительный освежающий вкус и особый аромат. Интересной особенностью является то, что после обжарки на гриле корочка красиво карамелизируется, становится хрустящей, а сам сыр не плавится, остается упругим. Однако он хорош и сам по себе, политый лимонным соком. Местные жители часто употребляют халлуми с арбузом, медом и кунжутом или с помидорами.

Пока мы наслаждались недавно вынутым из печи хлебом и свежеприготовленным сыром халлуми наше теплое общение плавно перетекло к крепкому напитку — зивании, или попросту кипрскому самогону. Его в домашних условиях отлично и ненавязчиво гонит муж Софии. Название этой местной «огненной воды» происходит от слова «зивана» —виноградные выжимки, оставшиеся в процессе изготовления вина. Оказывается, длительное время зивану выбрасывали как отходы производства и только позднее придумали добавлять воду и делать из нее крепкий напиток. Это было в конце XIV века, когда Кипр принадлежал Венецианской Республике. И поэтому можно предположить, что именно итальянцы научили киприотов делать виноградный самогон, да и зивания больше похожа на итальянскую граппу, чем на балканскую ракию. Если встретите надпись на бутылке Zivania, она 100% произведена на Кипре. Оказывается, что после вступления Кипра в Евросоюз (EC) в 2004 название Zivania (Зивания) охраняется согласно правилам ЕС. Поэтому напиток, который производится за пределами Кипра, пусть даже с соблюдением традиционного рецепта, не может быть назван Zivania, а будет обычным бренди.

Даже после не одной выпитой рюмки нам так и не открыли все тонкости процесса и не раскрыли секрет, передающийся от поколения к поколению. Но общую идею поведали.

Самогонный аппарат на Кипре называется «ламбикос». Оставшийся после приготовления вина жмых из сортов винограда «ксинистери» и «мавро» сбраживают в отдельном чане, смешивают с водой (иногда сухим вином) и перегоняют в медном перегонном кубе. Куб называется «казани». Его при помощи трубки соединяют с керамическим кувшином, наполненным холодной водой (так как было бы расточительством использовать проточную холодную воду из крана). Под казани (по нашему — просто казан) разводят огонь. Испарения спирта поступают в холодную зону змеевика, там конденсируются и стекают в заранее подготовленную посуду. В результате получается прозрачный крепкий самогон. Хотя крепость перегоняемой жидкости не равномерна: в первой порции градус алкоголя самый высокий — 70 %, а вот в средней —  от 45 до 55 %. В последней порции градус алкоголя наименьший, около 20 %, поэтому ее не пьют, а используют в технологии производства других партий. Применяют ли древесный уголь на завершающем этапе для очистки продукта, также осталось неизвестным. Готовый продукт хранят в металлических контейнерах или деревянных бочках. Время придает напитку яркость аромата и ягкость. Выделяют три вида зивании: белая, т. е. без примесей, красная — с добавлением корицы и других пряностей, золотая — выдержанная несколько лет в дубовых бочках.  Так, например, Киккский монастырь выпускает зиванию на травах или с медом, некоторые производители добавляют специи, инжирные косточки, а вот подкрашивать зиванию перепонками грецкого ореха на Кипре почему-то не принято.

Коренные киприоты любят выпить «огненной воды» перед едой, поэтому дорогих гостей встречают именно этим напитком. Традиционно зиванию подают со льдом, а закуска может быть разной — сухофрукты, орехи, блюда местной кухни, мясные деликатесы и даже сладкий десерт рахат — лукум. Не менее популярна зивания для трапезы с мезе. На этом остановимся поподробнее. Кипрское традиционное мезе состоит из нескольких блюд: холодных и теплых, их подают небольшими порциями. В мезе входят различные закуски, свежие овощи, оливки, копченое и пряное мясо, халлуми, задзики, хумус, традиционный деревенский салат с помидорами, огурцами, оливками и сыром фета, а также множество горячих блюд. Обычно сюда также входит десерт. Популярное кушанье можно встретить как в дорогом ресторане, так и в таверне удаленной горной деревушки. Нужно помнить, что название «мезе» более распространено в городах, а в деревнях лучше называть блюдо «мезедес», иначе официант может не понять о чем идет речь. Однако насколько хлебосольное  то или иное заведения можно оценить по количеству блюд в мезе.

Так, в некоторых деревенских тавернах их количество может доходить до пятидесяти, из которых двенадцать будут различными видами мяса, хотя тридцать пять блюд тоже не так уж и мало. В городе количество будет меньше тридцати. Иногда заведение на выбор может предложить меньшее количество блюд за меньшую цену или большее за большую.

Нужно быть внимательным, так как минимальный заказ может начитаться с двух мезе, об этом будет написано в меню. Подача состоит из нескольких (от четырех и более) перемен блюд, а длиться этот кулинарный спектакль, иногда сопровождаемый артистичной импровизацией официанта, может до нескольких часов. Поэтому, рассчитывая на знакомство с мезе, нужно быть готовыми провести за столом часа два, возможно, и больше.

Уже стемнело, и наше общение переместилось в дом. Небольшие комнаты, уютные и убранные. Аккуратно разложенная домашняя утварь, фотографии из семейного архива в рамках. Вышитые «рушники» развешены на стене, украшенные вышивкой подушки и скатерть в узорах на столе напомнили о бабушкином доме из детства. Только зеленый и желтый цвет нити в узоре казался непривычным для взгляда. Тысячи километров разделяют Кипр и Украину, но сколько общего между обычными жителями разных стран: неподдельная искренность, трудолюбие и гостеприимство! Пожалуй, это именно та самобытность острова, ради которой хочется снова и снова возвращаться сюда, чтобы почувствовать себя как дома.

Распрощавшись с гостеприимными хозяевами, мы отправились в отель, в котором остановились на Кипре. Он именуется St. Raphael и находится в пригороде Лимасола, в той части, которая ближе к Ларнаке.

Отель расположен на первой линии, есть собственный пляж. Вкусный кофе из кофемашины, привычная еда (на завтрак можно полакомиться гречневой кашей) и уютные номера создают атмосферу дома. Отзывчивый персонал, большинство из которого говорит на русском языке. Визитной карточкой отеля можно считать приветливого менеджера Продромоса.

Он отвечает за продажи и маркетинг, настоящий профессионал своего дела. Его семья с момента оккупации турками 35 % острова уехала из его северной части. Целый год они прожили в Киккском монастыре, каждый день ожидая возвращения в покинутый дом. Это время, как и номер монастырской кельи, на всю жизнь отложилось в памяти. Возможно, надежда возвращения и дала силы двигаться вперед и начать все с самого начала и достичь многого.